1. вариант
1 кг.                моркови
700 гр.-1 кг.    капусты
1 средний        кабачок
(у меня порезанный и замороженный)
2 шт.               луковицы
10 шт.             кураги (можно замороженных абрикос)
1/2 стакана     изюма (светлого)
1/4 стакана     клюквы (для сохранения желтого цвета цвета лучше желтых слив 1/2 стакана)

2. вариант
2  шт небольшой     свеклы
1/2 стакана            черной смородины (у меня мороженная)
1/4 стакана            малины
5-7 шт                   чернослива

для маринада:
0,5 литра        вода
70-100 мл       уксуса виноградного 6%
1/4 стакана     сахара
1 ст.л.             соли
30-50 мл         растительного масла

Делаю подобные овощные салаты каждую зиму. Салат по мотивам капусты провансаль. Овощи можно брать произвольно. Сейчас у меня больше моркови, но бывает, что больше кладу капусты. Кончился у меня замороженный перец, поэтому в этот раз делала без него. Капусту можно брать не только обычную, но и цветную. Можно брать виноград, вместо изюма, добавить яблоки и груши. Полет фантазии - безграничен.   
Овощи натерла на крупной шинковке. Кабачок замороженный порезанный кубиками. Курагу порезала произвольно полосками. 
Для маринада: воду вскипятила с сахаром и солью. Сразу после закипания отключила и залила туда уксус. Горячим маринадом залила нашинкованные и перемешанные овощи. В конце добавила растительное масло. Все перемещала и оставила на ночь на столе. Утром убрала в холодильник. Храню в холодильнике. В этот раз сахар заменяла стевией, разницы во вкусе не заметила.
Примечание: все данное количество продуктов заливала данным количеством маринада. Продукты смешивала в разных мисках. Маринад кипятила в одной. Если делать только свекольный салатик, то маринада надо 1/4 от приведенного количества. Или увеличивать количество продуктов.

Оля! А во второй вариант что капусты не нужно?
И все фрукты можно мороженные. У меня прикинь как раз все есть, ну акромя капусты. Точнее она есть, но для борща... На салат уже не катит...  

Понимаешь, Надь. Я во второй вариант капусту не клала, но если хочешь, то можно положить. Это я для примера написала, из чего именно в этот раз делала салаты. В прошлом году я клала больше капусты, т.е. у меня как раз та самая провансаль и получалась, с небольшими изменениями и дополнениями. Если  капусты нет, то положи больше кабачков и перца мороженного. Тут смысл в том, что можно класть все что захочешь. Капусту можно брать любую. Цветную например, или красную. Красную капусту красиво будет покрошить к свекле. Короче, мешай все что хочешь и с чем хочешь. Главное, чтобы тебе нравилось самой сочетание всех этих продуктов. Кстати, можно еще и цитрусовые добавлять, и яблоко, грушу, сливы, алычу. Если много сладких продуктов, то сахар можно уменьшить, если лимон покрошишь, то уменьшить уксус.

Оля, вернусь ко второму рецепту. Свекла сырая?
Что просто шинкуем и туда добавляем ягоды?
Или рассолом еще заливать нужно?
Ну запал в душу рецептик...

Шинкуем сырую свеклу, заливаем горячим рассолом, добавляем ягоды, перемешиваем. Можно добавить капусту, для красоты лучше красную и красный лук. Можно грейпфрут добавить. Можно одновременно добавить все эти продукты. Обычно исхожу из того, что есть в наличии. В этот раз я сделала только из свеклы и ягод. Желательно дать настояться. День или ночь. Через сутки вообще вкуснятина будет. Я сделала много. Ем больше недели. Храню в холодильнике.
Надь. Я там немного дописала про пропорции.