Важно знать о специях

Взято с cosmo.ru

Асафетида (Asafoetida)
От куда:Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан
Как купить: Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой
Как использовать:Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.
Базилик (Ocimum)
Откуда: Азия
Купить: Базилик бывает зеленый, белый, розовый, фиолетовый, лимонный и коричный. Его продают либо свежий веточками, либо в молотом виде.
Использовать: в салатах, мясных изделиях, консервах и колбасах. Несколько свежих листков базилика можно поместить в уксус – аромат его станет интереснее и богаче. Важно (!) добавлять базилик в блюдо в последний момент, т.к. длительное воздействие высокой температуры разрушает аромат травы.
-Приносит средиземноморский аромат в ваши блюда. Его не подвергают тепловой обработке, добавляют его в пиццы и томатные соусы за 1-2 мин до готовности или посыпают им салаты.

-Чтобы базилик сохранил свой аромат, рвите его руками, а не режьте ножницами.
-Чтобы нашинковать, скатайте плотно горсть листьев и нарежьте поперек.
- Для того, чтобы приготовить песто, нужно оборвать листья с целого кустика базилика.

-Добавлять лучше всего в салаты, соусы и супы. Добавлять в конце приготовления горячих блюд, чтобы теплота заставила базилик выделить аромат.

-Хорошо-замораживается.

Ваниль (Vanilla)
Откуда: Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити
Как купить:Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы)
Как использовать:В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Бадьян (Star Anise)
Откуда: Китай, Вьетнам
Как купить: Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде
Как использовать: С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Гарам Масала (Garam Masala)
Откуда: Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси.
Как купить:Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому.
Как использовать:В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой

Гвоздика (Cloves)
Откуда:Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка
Как купить:Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде
Как использовать:Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

Горчица (Mustard)
Откуда: Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая Как купить: Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.
Как использовать:Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.[/quote]

Имбирь (Ginger)
Откуда: По всем тропикам
Как купить:Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный
Как использовать:Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

Кардамон (Cardamom)
Откуда: Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам
Как купить:Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд
Как использовать:В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.

Кайенский перец (Cayenne pepper)
От куда: Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд
Как купить:Очень острый молотый красный перец
Как использовать:Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.

Семена сельдерея (Celery seed)
Откуда: Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия
Как купить:Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли
Как использовать:Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

Корица (Cinnamon)
Откуда: Шри Ланка и Сейшельские Острова
Как купить:Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).
Как использовать:В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.

Кориандр (Coriander)
От куда: Индия, Средний Восток, Америка
Как купить:Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
Как использовать:В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (Зира) (Cumin)
Откуда: Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка
Как купить:Целые семечки или в молотом виде
Как использовать:В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

Куркума (Turmeric)
Откуда:Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток
Как купить:Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный
Как использовать:В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

Кориандр (кинза)

-Похож на плосколистную петрушку, но обладает намного более сильным ароматом. Перед использованием его надо промыть. Обсушить, затем срезать листья со стебля. Чтобы сохранить аромат, не подвергать тепловой обработке.
Стебли можно использовать в супах, в соусах-пюре и маринадах.

-Подходит ко всем пряным и острым блюдам. Используется в средиземноморской кухне, также как в тайской, индийской, мексиканской, португальской и африканской.

-Хранить в холодильнике на нижней полке до 1 недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. Сушке и заморозке не подлежит. Теряет все вкусовые качества.

Кервель (французская петрушка)

-Тонким резным листочкам и стеблям нужно больше, чем просто нарезка. Часто перемешиваются с шнитт-луком, петрушкой, эстрагоном в составе fines herbs. Использовать щедро - иначе аромат слишком нежный.

-Хорош к яйцам (особенно в омлете с травами), мягким сырам, кремовым или масляным соусам, морковью, курицей, белой рыбой.

-Вянет невероятно быстро, поэтому заверните и храните, как шнитт-лук.Используйте в течение 48 часов. Можно так же порезать и заморозить в кубиках льда.

Любисток (дикий сельдерей)

-Сорвать листья с толстого стебля. Скатать листья и нашинковать мелко. Крупные листья можно порвать и обжарить во фритюре на гарнир или для украшения салатов или овощей. Аромат очень сильный, использовать осторожно.

-Из него получается отличный суп. Используйте в бульонах и маринадах.Превосходно с морепродуктами, чечевицей и в салатах.

-Крупные листья очень хорошо хранятся, в плотно закрытом контейнере, в холодильнике. Можно заморозить и крошить в блюда. Сушить не рекомендуется.

Мак (Poppy Seeds)
Откуда: Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада
Как купить:Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые
Как использовать:В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Можжевельник (Juniper)
Откуда: Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США
Как купить:Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся
Как использовать:В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)
Откуда: Индонезия, Малайзия, Гренада
Как купить:Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Как использовать:Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

Майоран

-Сорвать листья со стеблей, если это не очень молодые и нежные растения. Использовать целиком или нарезать. Мягкий, теплый аромат означает, что использовать можно щедро.

-Подходит к блюдам с помидорами. Добавляйте в супы или в котлеты, домашние бургеры. Часто используется для фарширования птицы.

-Чтобы он не завял, храните как и базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде: для засушивания развесьте пучки майорана в сухом месте.

Мята

-Растет, как сорняк. Невозможно представить себе баранью отбивную или молодую картошку без ее сладкого аромата. Прекрасно подходит ко многим блюдам восточной кухни, используется в напитках. Можно сделать с мятой шикарный мятный соус, смешав равное количество оливкового масла, уксуса и немного меда.

-Перед употреблением сорвите со стебля листья и порвите, порежьте или оставьте целыми в зависимости от рецепта. Тепловая обработка убивает свежесть, поэтому добавляйте в горячие блюда перед тем, как подавать на стол.

-Вкуснее всего с молодым горошком и картофелем, бобами, цуккини, запеченной бараниной, морепродуктами и рыбой, в салатах с огурцами, помидорами и свеклой.

-Мята очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте - завернув во влажное кухонное полотенце, положив в плотно закрывающуюся коробку в холодильник. Сушится мята на удивление хорошо.

Мята лимонная (мелисса)

-Используйте листья целиком или нашинковав. Ее вкус исчезает с тепловой обработкой, поэтому используйте в холодных блюдах или в последнюю минуту. Используйте умеренно - аромат приятен и в больших количествах, вкус страдает.

-Хороша с курице и рыбе, особенно в кремовых соусах и ароматных маслах. Хороша в составе травяных салатов.

-Мягкие, вельветовые листья быстро вянут, поэтому эту травку нужно быстро использовать, а не хранить. Можно связывать пучками и засушивать в сухих местах для использования только в травяных чаях.

Огуречник

-Ничего особенного с точки зрения вкуса, но очень красив для украшения блюд. Осторожно обращайтесь с ним, так как волоски на нем могут быть колючими. Цветы используются для украшения, а листья нужно оставить целыми.

-Цветами и молодыми листьями можно украшать летние напитки. Молодые листья и цветы также можно использовать в салатах. Старые листья нужно подвергать тепловой обработке. Поставьте стебли в стакан с водой на подоконнике, чтобы насладиться маленькими голубыми цветочками, пока они не завяли. Не имеет смысла замораживать или сушить, но цветы можно засахарить.

Душица (Орегано) (Origano)
Откуда: Южная Европа
Как купить: сушеные листья в измельченном виде
Как использовать: орегано широко используется в итальянской и мексиканской кухнях, является обязательной приправой для настоящей пиццы; в России орегано используют ароматизации кваса, добавляют в грибные блюда, к помидорам и баранине

-Орегано - это Паваротти всех трав! Она прямо-таки поет об Италии! Ни один томатный соус или пицца Неполитана не будет настоящим без орегано.

-Как большинство других трав, ее можно замораживать. Просто положите несколько листиков в поднос для льда, залейте водой и заморозьте - и кубики готовы для использования в итальянских гуляшах, супах и соусах.

Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)
Откуда: Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина
Как купить:Желтые семена (избегайте молотого)
Как использовать:В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

Паприка (Paprika)
Откуда: Восточная Европа, Испания
Как купить:Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).
Как использовать:В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado

Перец горошком (Peppercorns)
Откуда: Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия
Как купить:Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
Как использовать: Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Петрушка

-Классическая пряная травка, издавна присутствует в кулинарии. Отлично подходит для украшения и к большинству блюд. Очень хороша в супах, гуляшах, входит в состав французской приправы "букет гарни"; с ней можно делать ароматное бутербродное масло и рыбные соусы.

-Петрушка богата витаминами А и С, и если пожевать ее после обеда, очищает дыхание от чесночного запаха. Конечно же, ее можно и просто добавлять в салаты. Существует плосколистная петрушка и кудрявая. Ее можно вырастить из семян или купить в горшке.

-Вкус петрушки усиливается от долгой тепловой обработки. Всегда держите под рукой пучок петрушки и используйте ее щедро.

*Петрушка хорошо хранится (в течение недели и дольше) в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые и листья нужно выбрасывать. Ее можно заморживать, но от сушеной петрушки мало пользы.

Розмарин (Rosmarinus)

Откуда: Средиземноморье
Как купить: в сушеном измельченном виде

-Очень ароматный, вечнозеленый, с хорошенькими фиолетовыми цветочками весной и ранним летом. Отлично подходит к курице и баранине, к гуляшам. Маленькие фиолетовые цветочки могут превратить простейший обыденный салат в праздничный, красивый и ароматный.


Сычуаньский перец (Szechuan pepper)
Откуда: Китай
Как купить:Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян
Как использовать:В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

Тамаринд (Tamarind)
Откуда: Индия, Южная Азия, Средний Восток
Как купитьСтручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста
Как использовать:Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

Тмин (Caraway)
Откуда: Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко
Как купить:[/UСемя, иногда в молотом виде
[U]Как использовать:В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

Тимьян(Thymus Vulgaris)

-Изысканная вечнозеленая травка. Порезанные веточки тимьяна добавляйте в супы и соусы. Тимьян - необходим в букете гарни, отлично подходит к курице и мясу. А если вам удастся найти лимонный тимьян, то ваши рыбные блюда станут незабываемыми. Тимьян можно купить в горшочке, и он отлично вырастет почти в любых условиях.

Укроп (Dill)
Откуда:Россия, Польша, Великобритания, Турция
Как купить:Семена, легко размалываются
Как использовать:В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
Укроп

-Лучше всего выращивается из семян. Отлично подходит к рыбе, используется в салатах, в соусах. Целые веточки укропа используются для украшения, но для еды его нужно мелко нарезать. У него сладкий приятный вкус, использовать можно в неограниченном количестве.

-Божественное сочетание: лосось и укроп. Также он подходит к скумбрии, селедки, тунцу, бобам и зеленой фасоли, к картофельным салатам. Получается особенно вкусно, если при варке рыбы или картошке добавить в воду пару веточек укропа. Семена и зелень употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.

-Хранить в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы заморозить, мелко нарезать и уложить в поднос для кубиков льда. Залить водой и поставить в морозилку.

Фенхель

-Мелко или крупно нарезайте по рецепту и настроению. Можно использовать и целиком как подушку для запекания рыбы или свинины. Немного тепла делает его ароматнее, так что перед использованием залейте кипятком и слейте.

-Хорош с рыбой - особенно, с сардинами, окунем, макрелью и лососем. Также вкусен с курицей, свининой и помидорами.

Фенхель (Fennel Seed)
откуда: Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток
Как купить:Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая
Как использовать:В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

Шалфей

-Долгое время его связывали с хорошим здоровьем и долгой жизнью. Шалфей особенно вкусен с жирным мясом, например, утка, гусь, свинина, печень и, конечно, сосиски. Его не обязательно добавлять в конце приготовления блюда, так как он может подвергаться тепловой обработке.

Шафран (Saffron)
Откуда: Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко
Как купить:Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием
Как использовать:В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.


Шнитт-лук (лук-батун, резанец)

-Его можно встретить и под названиями лук скорода, резанец и резун. Очень похож на перья зеленого лука, только в миниатюре; обладает менее сильным вкусом. Используется без тепловой обработки, так как тепло лишает его лукового вкуса. Используйте его щедро. Но цветы его также съедобны и очень ароматны, поэтому используйте их умеренно.

-Выращивается из семян. Подрезайте его аккуратно у самого основания ножницами и тогда точно вырастет добавка.

-Используется в салатах и сырных соусах. Подходит к яйцам, салатам (зеленым, картофельным, томатным и другим), сырам (особенно, мягким), картофелю, рыбе и помидорам.

-Завернуть во влажное бумажное полотенце, положить в пластиковый мешок и хранить на нижней полке холодильника. Использовать за пару дней, пока они не завяли. Не имеет смысл его замораживать или сушить.

Щавель

-Срезать с жестких стеблей, положить четыре листа друг на друга, закатать и тонко нашинковать. Щавель уваривается при тепловой обработке и его становится намного меньше, поэтому понадобится использовать очень много.

-Его кислинка восхитительно подходит к блюдам с рыбой, особенно, к лососю, или к яйцам. Щавелевый суп - отличное угощение в любое время года. При отсутствии щавеля можно использовать шпинат с несколькими каплями лимонного сока.

-Быстро вянет в жаркой обстановке, поэтому его нужно завернуть во влажное полотенце и хранить в коробке на нижней полке холодильника. Использовать в течение 2х дней. Сушится плохо. Чтобы заморозить, сначала обжарьте в сливочном и растительном масле.

Эстрагон (тархун)

-Обладает легким анисовым ароматом. Употребляйте его умеренно, аромат может затмить в блюд другие ингредиенты.

-Листочки нужно сорвать с стеблей, затем использовать целыми или порезанными. Можно использовать сырым, но при тепловой обработке вкус проявляется сильнее. По силе вкуса бывают разным, поэтому сначала используйте немного, а потом добавляйте при необходимости.

-Фантастически с курицей и сливками. Добавляйте веточки к масляным соусам, яйцам, морепродуктам и молодому картофелю.

-Хранить в запечатанном контейнере в холодильнике, может храниться около недели. Хорош в сушеном виде и замороженным с водой в виде кубиков. Очень хорошо настаивается в белом винном укусе.




Ямайский душистый перец (Allspice)
Откуда: Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка
Как купить:Круглыми горошинами или в молотом виде
Как использовать:В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

Несомненно, лучше покупать целые специи .
Молоть их дома самостоятельно либо в мельничке либов ступке с пестиком.
Готовые молотые специи теряют аромат в 2 раза быстрее, чем целые.

Были проведены исследования, какие специи можно хранить, а какие нет. Специально для исследования были куплены баночки со специями, открыты, обнюханы и опробованы. Через 6 месяцев эксперимент был повторен, а затем за несколько дней до даты "продать до" на упаковке. Разница в аромате и вкусе специй была разительной.

Черный и белый молотый перец - Выбирайте крупно-молотый черный перец; молотый белый тоже можно хранить, но ничто не побъет вкус и аромат свежемолотого перца.

Кайенский перец - Используйте через 6 месяцев после открытия банки.

Молотая корица - Через 6 месяцев ее можно использовать, но она теряет букет.

Молотый кориандр - Совсем не хранится, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.

Молотая зира - Выдерживает испытание временем - больше 6 месяцев.

Молотый имбирь - Используйте как можно быстрее.

Молотая паприка - Используйте в течение 6 месяцев, открыв крышку.

Молотая куркума - Эта специя была самой стойкой. Отлично хранится, просто используйте ее до окончания срока годности.

Многолетнее травянистое растение семейства сельдереевых. Родина фенхеля — Южная Европа, Средиземноморье и Малая Азия. По внешнему виду фенхель напоминает укроп. В первый год образует корнеплод с зеленой розеткой, во второй — стрелку с семенами. С древнейших времен фенхель использовался практически во всех культурах мира как пряность и лекарство.
Он считался лекарством от всех болезней, способным возвращать молодость. Фенхель являлся одним из девяти священных трав англосаксов. Это растение часто подвешивали над дверью,
чтобы отпугнуть злых духов.

Виды:
В основном в кулинарии используют семена фенхеля, но молодые побеги, листья, черешки и корни также съедобны.
Вкус и аромат:
Обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом, напоминающим вкус аниса. Сильный аромат, тоже похож на анис, но не такой сладкий.
Использование в кулинарии:
В качестве пряности фенхель используют при приготовлении ликеров, кондитерских изделий,
блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и другим овощам. Фенхель добавляют в пироги, печенье, пудинги, блюда из свинины, рыбы (особенно карпа) и овощей, соусы (например, майонез), супы, в хлебобулочные изделия, квашеную капусту, маринованные овощи.
Медицинское использование:
Фенхель обладает отхаркивающим, спазмолитическим, мочегонным, ветрогонным, слабительным и дезинфицирующим действием. Применяется при метеоризме, болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей. Масло
фенхеля широко применяют в пищевой промышленности. Иногда используется вместо можжевельника для ароматизации джина

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами. В нем содержится много аскорби-
новой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины С, Bi, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Укроп
улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.

Виды:
Используют свежую и сушеную зелень укропа. В качестве приправы употребляют также семена и полные соцветия укропа.
Вкус и аромат:
Теплый, чуть острый, с ноткой аниса вкус. По запаху очень напоминает тмин.
использование в кулинарии:
Укроп обогащает рацион витаминами. По сравнению с другими пряностями укропа можно упот-
реблять больше. Чтобы сохранить в блюде неповторимый аромат свежего укропа, его следует добавлять в конце приготовления пищи. Сушеный укроп хорошо отдает свой аромат пище, если
его кладут в кастрюлю за 10—15 мин до окончания варки (кипения). Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при
варке и жаренье снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Укроп, собранный в стадии цветения, используют при засолке огурцов и капусты. Незаменим укроп для
приготовления рыбных блюд, блюд из морепродуктов, яиц и творога, салатов, соусов, рагу и супов, для ароматизации уксуса, при засолке и консервировании грибов и овощей. Добавляют его в хлеб, картофельные блюда, пироги. В различные пряно-ароматические смеси укроп входит как один из компонентов, употребляемых в европейской кухне для сдабривания овощных блюд и
приготовления кисло-сладких маринадов. Особенно популярен укроп в кулинарии стран Северного полушария. Зимой для приготовления блюд можно пользоваться укропным
маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) — они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией, поэтому применять их нужно в очень
малых дозах: 1—2 капли на 1 л жидкости.
Медицинское использование:
С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа. Укроп является ветрогонным средством. Многие мамы знают, что «укропная вода» помогает облегчить боли в животе младенца. Помогает от бессонницы и икоты, продляет лактацию. Масло укропа используют в пищевой промышленности. Иногда используется в парфюмерии.

Двулетнее растение семейства зонтичных. Широко распространено в Европе и Западной Азии, культивируется практически во всех частях света. Одна их древнейших известных специй. Семена тмина находят в раскопках селений эпохи неолита. Тмином приправляли хлеб, выпекаемый для римских солдат. Древние египтяне обязательно ставили в могилы сосуд
с семенами тмина, чтобы отпугнуть злых духов.

Виды:
Как пряность используют в основном сушеные семена тмина, собранные задолго до полного созревания, в виде целых семян или размолотых.
Вкус и аромат:
Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают.
Использование в кулинарии:
Тмин применяют главным образом в хлебопечении. Используют его для ароматизации мясных блюд, добавляют в блюда из кисломолочных продуктов, картофельные салаты, а также при квашении капусты. Хорошо сочетается с сыром, колбасами, капустой. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, в творог, сыры, пиво и квас, используют при засолке помидоров и огурцов. Вводят эту пряность в горячие блюда за 10— 12 мин до готовности. Тмин взаимозаменяем с анисом. Популярен в восточноевропейской, немецкой, австрийской и еврейской кухнях.
Медицинское использование:
Еще в древности рекомендовалось втирать масло тмина в кожу для улучшения ее цвета.
Тмин обладает бактерицидным, спазмолитическим, желчегонным, обезболивающим, потогонным действием. Полезен для устранения головной боли, для лечения астмы, а также сердцебиения. Повышает кислотность желудка, вызывает аппетит, устраняет несварение, скисание пищи в желудке, предотвращает рвоту. Улучшает лактацию. Тмин добавляют в детские лекарства
для улучшения вкуса. Благодаря свежему запаху используют в качестве добавок в ополаскиватели для рта и в парфюмерии