Взято с cosmo.ru

Надеюсь что этот кулинарный словарь поможет вам!  


Агар-агар — растительное желирующее вещество, получаемое из морских водорослей. Иногда агар-агар называют «вегетарианский желатин» в связи с тем, что он производится из неживотного сырья. Используется так же, как желатин.

Адвокат — яичный ликер.

Анона — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

Анчоус — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.

Арброт — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

Аррорут —  Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал. Крахмал, полученный из аррорута, его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Артишок — многолетнее южное овощное растение. Съедобной частью является цветоложе соцветий, богатое витаминами. Эта так называемая «шишка артишока» внешне напоминает мясистую сосновую шишку[/quote]

Бакарди — вид белого рома.

Барбекю —  Способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль, или барбекю-жаровня.
Продукт, приготовленный вышеуказанным способом. Синоним — гриль.

Басмати — сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

Бастр (коричневый сахар) — Нерафинированный сахар, сахарный песок.

Батат — сладкий картофель с красной кожурой и желтоватой мякотью

Бейлис — ирландский крем-ликер.

Бер манье — Равные количества муки и животного масла, используемые для загущения соусов.

Бешамель — Густой соус из молока, яиц и муки.

Биттер — горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

Блан — Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.

Бланкет — Белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.

Бланширование — Кратковременное ошпаривание продуктов, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей; снять кожицу у помидоров; готовить без окрашивания при обжаривании ломтики картофеля. Применяется также для удаления горечи, запаха продукта.

Блю кюрасао — голубой апельсиновый ликер.

Бобовая паста чили — (бобовый соус чили, острый бобовый соус, сычуаньский соус) — паста, обладающая приятным бобовым запахом и насыщенным вкусом.

Бобовые побеги — Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.

Бобовые ростки — побеги бобов. В азиатской кухне чаще всего используются ростки маленьких «зеленых» бобов (горох маш) и более крупных «желтых» бобов (соевые). В консервированном виде — мягкие и почти безвкусные.

Бобовый соус — черный бобовый соус представляет собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями. Имеет сильный аромат и резкий землистый вкус, поэтому перед тем, как положить в блюдо, соус разогревают с добавлением пряностей с ярко выраженным запахом и вкусом (зеленый лук, чили, чеснок, имбирь).

Бобовый соус желтый — (коричневый, земляной) — универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

Бок-чой — (пак-чой, китайская белая капуста, «конское ухо») — вид капусты с темнозелеными листьями и бледными черешками, по вкусу напоминает шпинат и пекинскую капусту.

Бомбейская утка — Мелкая сушеная соленая рыбка; жарят, подают к блюдам с карри.

Бри — это мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Он является одним из самых древних сыров, первое упоминание о нем относится еще к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.

Брюнуаз — Нарезка маленькими кубиками.

Буйон — Неосветленный бульон.

Букет гарни — Связка из трав: стебли петрушки, тимьяна и лавровый лист, завязанные в сельдерей и лук-порей.

Буше — Маленькие булочки из слоеного теста 'на один зуб'.

Бэнто — Металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд. Бэнто используется в Японии для раздельного хранения набора небольших блюд, чаще всего обедов, рассчитанных на одного человека.

Бюклинг — Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.[/quote]

Васаби — (горчичный хрен) — острая японская приправа, ярко-зеленый порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши.

Велюте — Основной соус, а также суп бархатистой или гладкой консистенции.

Водяная баня — Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.

Водяной кресс (жеруха) — Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.

Водяные орехи — луковицы азиатского водяного растения, похожие на сладкие каштаны. Обладают белоснежной хрустящей сочной мякотью.

Волован — Большая полая булочка из слоеного теста/

Вустеширский соус (вустерский) — Готовый острый соус.[/quote]

Галгант — внешне похож на корень имбиря. Индонезийский галгант крупный, с острым вкусом, ароматом напоминающий сосну. Южнокитайский галгант мельче, но более острый, его запах напоминает одновременно аромат имбиря и черного перца. Применяется свежим, сушеным и молотым.

Гальяно — итальянский ликер со вкусом аниса, трав, ягод.

Гарам масала — Смесь пряностей.

Гато — Пирожное размером более одной порции.

Ги — Индийское название осветленного масла, чистый молочный жир

Голубые сыры, рокфор — Сыры, созревающие при участии плесени. Отличаются острым пикантным вкусом, своеобразным ароматом и рисунком с прожилками плесени.

Горгонзола (дольчелате) — Голубые сыры с характерным вкусом, которые можно использовать в соусах.

Гратин — Посыпанный сыром, хлебными крошками и подрумяненный продукт.

Гренадин — безалкогольный или с низким содержанием алкоголя тонизирующий ликер ярко-красного цвета; гранатовый сироп.

Гренки — Ломтики жаренного в масле или подсушенного хлеба, подаваемые с супом.

Гуакамоле — мексиканское блюдо из авокадо с лимонным соком и различными приправами, обычно красным или чили перцем. Часто в гуакамоле добавляют мелко нарезанные помидоры, зеленый лук и зелень кориандра. Блюдо подают как гарнир или соус. После приготовления гуакамоле нужно сразу поместить в емкость с плотной крышкой, потому что оно быстро темнеет на воздухе.

Гужон — Полоски рыбы из филе без кожи и костей длиной примерно 8 см и шириной 0,5 см.

Гумбо — широко известное в Америке блюдо, напоминающее суп очень густой консистенции со специями. В состав этого блюда могут входить всевозможные овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо или морепродукты (курица, колбасы, ветчина, креветки, крабы, даже устрицы). Главный компонент гумбо — окра , за счет которой это блюдо приобретает своеобразную консистенцию.[/quote]

Дариоль — Небольшая формочка, используемая для приготовления карамельного крема.

Дарн — Ломтик круглой рыбы на косточке.

Даси — бульон из комбу и сушеных хлопьев бонито, служит основой для большинства японских супов.

Деми-глясс — Равные количества коричневого соуса и коричневого бульона, уваренные наполовину

Дикий рис — Деликатесный рис, продается только неочищенным. Богат витамином В и протеином. Вкус его несколько напоминает вкус орехов. Подают обычно в смеси с белым рисом.

Древесные ушки (грибы муэр) — (древесные грибы) поступают в продажу в сушеном виде, внешне похожи на кусочки обуглившейся бумаги, почти не имеют вкуса.

Дюксель — Мелко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.

Дягиль — Двулетнее травянистое растение. Как пряность используют в основном корень с приятным сильным ароматом. Можно использовать также семена.[/quote]

Жардиньер — Овощи, нарезанные брусочками.

Желатин — желирующее бесцветное или желтоватое вещество животного происхождения без вкуса и запаха, применяется для изготовления всевозможных желе, муссов, десертов, заливных блюд, студней.

Жюльен — Нарезка тонкими короткими брусочками

Жюс-лье — Загущенная подливка.
Змеиные (зеленые, спаржевые, тайские) бобы — внешне похожи на зеленую фасоль, но их стручки намного длиннее.[/quote]

Калуа — мексиканский кофейный ликер.

Кальвадос — Яблочная водка.

Кампари — Итальянская горькая настойка с характерным ароматом набора трав и цедре зеленых померанцев (горьких апельсинов). Рубиново красный горький ликер (биттер) был изобретен в 1861 г. в Милане хозяином гостиницы и винокуром Каспаром Давидом Кампари и в настоящее время стал классикой аперитивов.

Канапе — Кусочки хлеба, на которых подают различные продукты, горячие и холодные

Каннелони — Начиненные фаршем макароны, свернутые трубочкой.

Каперсы — Нераспустившиеся почки вечнозеленого кустарника семейства каперсовых. Почки провяливают, а затем солят или маринуют.

Карамбола — (старфрут, или хризофиллум каинито, или «звездчатое яблоко») — на поперечном разрезе напоминает звезду. Кожура и мякоть желтого цвета, вкус сладкий с лимонной кислинкой.

Катран (крамбе) — Овощное растение с мясистым корнем цилиндрической формы диаметром 3-7 см. Используют в сыром и консервированном виде. Весной в пищу используют также молодые отросшие мясистые побеги и листья.

Каффир-лайм (кафрский лайм) — растение семейства цитрусовых. Плод с темно-зеленой бугристой кожурой. Несъедобен, кожура и сок иногда используются в кулинарии, листья с запахом лимона служат для ароматизации блюд.

Кварт — Несоленый мягкий сыр, сделанный из полуснятого молока.

Кеджери — Блюдо из протертой вареной рыбы с рисом и яйцами.

Кервель (купырь, журница) — Пряное однолетнее травянистое растение. Используют молодую нежную зелень в свежем виде.

Кешью (акажу) — Орех тропического плода. Ядро ореха цвета слоновой кости сладковатого вкуса.

Китайские вяленые колбаски — бывают розово-белые (из свинины со свиным салом) и более темные (из свинины с утиной печенью), длиной 15 см, толщиной 2 см, связанные попарно.

Кляр — Жидкая панировка.

Козлобородник (овсяный корень) — Овощное растение. В пищу используют стебли и листья для салатов. Корнеплод используют как приправу к супам, как самостоятельное блюдо или гарнир в вареном, тушеном и обжаренном виде. Отличается пикантным нежным устричным вкусом, поэтому его называют иногда 'растительной устрицей'.

Кокотница — Фарфоровое, металлическое или глиняное жаропрочное блюдо в форме устричной раковины; иногда используют натуральные створки раковин устрицы или морского гребешка.

Комбу — бурые водоросли, продаются в сушеном виде, обладают сильным морским запахом. Используются для приготовления супов, соусов.

Конкасе — Крупно нарезанные продукты.

Консоме — Основной прозрачный суп.

Кориандр (кинза) — Травянистое растение. В качестве пряности используются свежая или сушеная зелень и семена.

Коричневый сахар (бастр) — Нерафинированный сахар, сахарный песок.

Корнишоны — Особый сорт огурцов с мелкими плодами размером 5-7 см, обычно маринованные.

Крем де какао — шоколадный ликер, темный или прозрачный.

Крем де минт — мятный ликер, белый или зеленый.

Кресс-салат (садовый кресс, перечник, перечная трава) — Слабопряное, нестойкое в сохранении аромата травянистое растение с запахом, напоминающим хрен, употребляемое в пищу исключительно в свежем виде.

Крокеты — Изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу или голубиное яйцо.

Крудите — Небольшие аккуратные кусочки сырых овощей.

Куантро — Был изобретен в 1849 году и носит имя своего создателя, кондитера Эдуарда Куантро. Этот ликер вырабатывается на основе горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают на собственных плантациях фирмы «Куантро» в разных странах мира: в том числе ароматных сортов апельсинов Бигарад в Гаити и Каданера в Испании. Этот ликер очень широко используется в составе коктейлей, крепость – 40%.

Кулис — Соус, сделанный из фруктового или овощного пюре, например, малиновый, томатный.

Куркума (кхамин) — Корешки ярко-оранжевого цвета, которые придают изделию желтую окраску; можно использовать в сыром виде.

Кус-кус — (фр. сouscous), национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, состоит из манной крупы и пшеничной муки…[/quote]

Лайм — Цитрусовый плод округло-овальной формы небольшого размера. Кожица тонкая, гладкая, зеленовато-желтого цвета. Мякоть зеленоватая, сочная, ароматная.

Лардонз — Брусочки толстого бекона с прослойками.

Латук-айсберг — Разновидность листового салата.

Личи (личжи) — плоды китайского вечнозеленого дерева; мелкие по размерам с большую виноградную ягоду, собранные по 4-18 шт. в кисти с жесткой красновато-коричневой бугорчатой кожурой. Мякоть по текстуре напоминает виноград и имеет одно черное зернышко, а по вкусу напоминает дыню.

Лук-порей — Овощная культура, используется утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка». Реже используют плоские широкие грубоватые листья. У корня отсутствует резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука.

Лук-шалот (сорокозубка) — Основная внешняя отличительная особенность — многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10-12 мелких луковиц. Шалот обладает, кроме остроты, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком.

Льезон — смесь яиц и молока (сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции.

Лярд — Свиное топленое сало.[/quote]

Майоран — Пряное растение (кустарник). Майоран обладает приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Используют засушенные листочки молодых растений майорана
Макрель — Европейское торговое название скумбрии.

Малибу — вид кокосового рома.

Мангустан — плодовое растение влажных тропических районов. По форме плоды напоминают апельсин с толстой кожей темно-пурпурного или красно-фиолетового цвета. Внутри плода 6-8 снежно белых, реже оранжевых долек с очень сладкой, желеобразной ароматной, тающей во рту мякотью.

Маринад — Насыщенная пряностями жидкость для маринования, используемая для придания аромата и смягчения мяса.

Марсала — Сорт крепкого десертного вина.

Марципан — Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми орехами, обычно миндалем.

Маседуан — Смесь фруктов или овощей, а также нарезка кубиками по 0,5 см.

Меньер — Блюдо, поданное с лимоном.

Мерланг — Рыба рода трески.

Мидори — дынный ликер.

Мирпуа — Крупно нарезанные репчатый лук, морковь, веточка тимьяна и лавровый лист.

Мисо — Приправа, сделанная из сброженных соевых бобов.

Моццарелла — Сыр из молока буйвола. Консистенция мягкая, творожистая.

Муслин — Тонкая хлопчатобумажная ткань для фильтрования.

Мусс — Блюдо из взбитой в пену фруктовой, ягодной, шоколадной и т.п. массы с манной крупой или желатином, горячее или холодное.[/quote]

Нектарин — Сорт персиков со сливоподобными голыми плодами. Нектарин содержит небольшое количество сахара

Немолочные сливки — Соевые сливки.

Ньоки — Разновидность клецек. Готовят из муки, манной крупы или картофеля.

Обойная мука пшеничная — Получают из пшеницы без отделения отрубей; содержит все оболочки зерна — около 14-16 процентов.

Овсяный корень (козлобородник) — Овощное растение. В пищу используют стебли и листья для салатов. Корнеплод используют как приправу к супам, как самостоятельное блюдо или гарнир в вареном, тушеном и обжаренном виде. Отличается пикантным нежным устричным вкусом, поэтому его называют иногда 'растительной устрицей'.

Окра — тропическое cтручковое растение семейства мальвовых. Мягкие, без жесткой кожуры, стручки с круглыми белыми семенами внутри используют как овощи для приготовления различных блюд, самым известным из которых является гумбо. Стручки окры нейтральны на вкус, служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам. Синоним -«бамия».

Опал нера — ликер.

Орегано (душица) — Травянистое многолетнее растение. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами

Оршады — напитки с орехами, в основном миндальными, пришедшие к нам с Востока.
Благодаря высокому содержанию в орехах жира, белков, витаминов и минеральных веществ, является очень калорийными и полезными.

Отбивание — Размягчение ломтиков сырого мяса с помощью молотка для отбивных.

Отбить — Разрыхлить куски мяса, рыбы, капустные листья для снижения их механической прочности, что делает продукт более нежным. Для отбивания используют металлические или деревянные молотки с насечкой.

Откинуть — Переложить вареный продукт на дуршлаг или сито для стекания воды.

Отсадить — Выдавить из кондитерского мешка или шприца различные

Оттяжка — Смесь яичных белков, воды и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.[/quote]

Панирование — Обваливание изделий перед жарением в панировке для образования хрустящей корочки. Для панирования используют муку (мучная панировка), молотые сухари (белая панировка) или молотые сухари из подсушенного в духовке черствого хлеба (красная панировка). Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка). Для жарения во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двойная панировка).

Панировка — Мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают мясные или рыбные блюда.

Пармезан — Твердый сухой сыр, изготовляемый из молока со снятыми сливками. Имеет изысканный вкус и аромат. Используют в тертом виде.

Пассеровать — Прогревать продукты в жире без образования корочки, обычно при 120–130 °С. Прием используется для сохранения эфирных масел луки моркови, окрашивания жирзсчет растворения в нем красящих веществ моркови и томата. Томат пассеруют для удаления сырого запахи вкуса.

Паста тикка — Острая пряная индийская приправа.

Пастернак — Двулетнее травянистое растение с мясистым корнем. Вкус у пастернака
нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используют листья, цветки и семена пастернака

Пахта — Жидкость, остающаяся после сбивания масла.

Пашот — Яйца, сваренные без скорлупы.

Пейзан — Нарезка ровными тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.

Пенне — Вид макарон.

Перечник (кресс-салат, садовый кресс, перечная трава) — Слабопряное, нестойкое в сохранении аромата травянистое растение с запахом, напоминающим хрен, употребляемое в пищу исключительно в свежем виде.
Петифуры — Небольшие кондитерские изделия, печенье, сладкие блюда, сласти.

Пизанг — Род банана, который обычно используют для тепловой обработки.

Пикули — Мелко нарезанные маринованные овощи и фрукты, используемыми в качестве приправы или закуски.

Писко — национальный напиток Перу и Чили. Это молодой белый коньяк (его называют также виноградным бренди и даже водкой) с содержанием алкоголя около 45%. Восьмого февраля Перу отмечает День писко.

Попадумс — Сухие тонкие большие круглые вафли из чечевичной муки, используемые для подачи к индийским блюдам.

Попьет — Начиненный и свернутый рулетом длинный узкий кусок рыбы или мяса.

Пралине — Поджаренные орехи с сахаром; используют как начинку для кондитерских изделий.

Припустить — Сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.[/quote]

Равиоли — Начиненные фаршем макароны квадратной формы с зубчатыми краями.

Раратуй (рататуль) — Овощная смесь, тушеная.

Рашпер — Решетка для гриля.

Ризотто — Блюдо из рассыпчатого риса с луком.

Рикотта — Сыр сливочно-белого цвета, изготовленный из молочной сыворотки других сыров. Его часто используют в качестве добавок к макаронам (каннелони, равиоли и т. д.) и соусам.

Рис патна — Разновидность индийского риса.

Ру — смесь равного количества муки и жира (сливочное или растительное масло, свиной жир), проваренная на медленном огне, используется для загущения соусов.[/quote]

Сабайон — Смесь яичных желтков с водой, уваренная на водяной бане. Используется для соусов, заправки.

Сабза (кишмиш) — Светлый мелкий изюм без косточек.

Сазерн комфорт — спиртной напиток на основе кукурузного виски со вкусом персика, апельсина и трав.

Саке — Рисовая водка. Национальный напиток японцев, содержит 16-17 объемных процентов спирта.

Саламандра — гриль, нагревательный элемент которого расположен не снизу, а сверху продукта. Таким образом продукты готовятся под источником тепла. Мелкие саламандры используют для нанесения рисунка подпеканием поверхности продуктов или готовых блюд.

Салат-латук — Разновидность листового салата; в зависимости от сорта имеет нежные сочные листья светло-зеленого цвета или с красноватой пигментацией по краям. Может иметь кочанную форму и гофрированные пузырчатые листья.

Самбука — итальянский анисовый ликер.

Санди — у нас его принято называть молочным коктейлем, но есть и отличия. Как и в коктейле основой напитков санди является мороженое, зачастую разбавленное сиропом. В отличие же от коктейля его (санди) украшают свежими или консервированными фруктами.

Сидр — Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления дрожжей и воды с большим содержанием углекислого газа

Скампи — Вид креветок.

Соте — Способ разделки птицы на порционные куски.
Быстро готовить в сотейнике или сковороде.
Коричневое тушеное мясо особого типа (телятина соте).

Сотейник — Глубокая сковорода.

СРБ — Структурированный растительный белок, получаемый из соевых бобов.

Стейк — Толстые ломти рыбы или мяса.

Сузьма — Топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат.

Сыр рикотта — Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки других сыров, имеет сладковатый вкус. Можно заменить прессованным творогом.

Сычужный фермент — Фермент, вырабатываемый в сычуге молодых жвачных животных. Используется в сыроварении.

Сюпрем — Мякоть филе птицы с крыльной косточкой.
Куски из филе рыбы без кожи и костей.[/quote]

Табаско (соус) — Особым образом приготовленный очень острый соус, который называют «королем перечных соусов». Используется и как столовый соус, и как ингредиент в других блюдах.

Тамаринд — Плоды тропического дерева в форме стручков, внутри которых находится
кисловато-сладкая мякоть и косточки. Используют для придания блюдам кислого вкуса.

Тарталетка — Маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров.

Тахин — Твердая ароматизированная паста из кунжутного семени.

Террин — Глиняное блюдо, используемое для приготовления и подачи паштетов; также используют как название для некоторых продуктов.

Тиа мария — ямайский кофейный ликер.

Тофу — Соевый творог с низким содержанием жира, сделанный из соевых бобов.

Тронкон — Ломтик плоской рыбы на кости.[/quote]

У

Фекюль — Тонкая картофельная мука.

Фенхель — Растение, из плодов которого добывают эфирное масло.

Фетучине — Сорт макарон.
Физы — напитки с добавлением газированной воды. Для их приготовления используют специальные приспособления — мейкеры, в который опускают лед, наливают специально приготовленную смесь и взбалтывают. Смесь через ситечко процеживают в бокалы или стаканы, доливают из сифона газированную воду и подают с соломинкой.
Добавлять газированную воду в шейкер нельзя!

Финнан (пикша) — Название происходит от города Финдон в Шотландии — рыба, слегка засоленная без красителя и подвергнутая холодному копчению, имеет бледную окраску. Ее обычно варят в небольшом количестве молока.

Флерон — Небольшие, в форме подковы, изделия из слоеного теста.

  

  

Цикорный салат эндивий — Одно- или двухлетнее салатное растение. Имеет белые плотные мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка увядшие эндивии приобретают ничем не исправляемую горечь.[/quote]

Чатни — Кисло-сладкая фруктовая приправа к мясу.

Чеддер — Сыр полумягкой консистенции с острым вкусом и своеобразным ароматом.

Чили — Сорт перца, используется свежим или сушеным, целым или молотым[/quote]

Шалфей — (шавлий, шальвия) Многолетний полукустарник с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Как пряность употребляют листья верхушки шалфея, собираемые вместе с бутонами накануне цветения. Применяют шалфей в сухом виде в порошке

Шерри — Вино, настойка или ликер из вишни.

Шинкование — Нарезка тонкими полосками (салат-латук, репчатый лук, белокочанная капуста и т.д.)

Шнитт-лук (резанец скорода) — Используется главным образом зеленое перо; луковицы его малы по размеру, но многочисленны -15-20 в гнезде. Зелень нежная на вкус, без резкого запаха.

Шо-фруа — Деми-глясс или взбитый велюте с добавлением желатина, используют для покрытия холодных блюд.

Шпигование — Введение полоски жирного бекона в мясо.[/quote][/quote]

Эмульсия — Смесь растительного масла с жидкостью (такой, как уксус), которая при стоянии не разделяется (майонез, голландский соус).

Эспаньоль — Коричневый соус на мясном бульоне.

Эстрагон — (тархун) Пряное растение; используют в свежем и в сушеном виде. Листья —для салатов, супов и соусов, предназначенных к рыбе и ракообразным. Стебли —на засолку огурцов, грибов

Ямс — клубни вьющегося травянистого растения семейства вьюнковых, богатые крахмалом. По вкусу напоминает сладкий картофель. Используют как картофель.[/quote][/quote]

Агар (ранее агар-агар)


 
Агар-агар (малайск.) - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов. Применяется в медицине, для отделки тканей, в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности. Сильно разбухает в воде.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.

Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля.

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка.



Аромат и вкус
Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Сбор и заготовка. Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая.
Высушенные водоросли обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желеобразующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

В зависимости от вида водорослей и места их произрастания качество получаемого агар-агара может различаться.



В Китае агар-агар называются «скальные овощи-цветы» (донгфен, янгкай). Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка.
Кантен - так называется агар-агар в Японии.
Кантен получают из тенгусы — водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.
А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нитями той же длины и в порошке.

Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.

Приготовление.

Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и обсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

Для желе порошок или пластинки агар-агара распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агара -агара. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агара берут 300 мл жидкости.
При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. При правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не влияет на процесс студнеобразования. Массу, приготовленную на агар-агаре можно охлаждать до 60-70 гр. С, и лишь потом следует внести кислоту и ароматизаторы.
Порошок агар-агар можно растворять не только в воде, но и в другой жидкости, например, не кислом фруктовом соке, бульоне. Смеси дают набухнуть, затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Агар-агар — прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.


Хранение
Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.

Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.


Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:



* Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
* Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
* Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?С и отливают в формы.
* Выстойка, сушка.
* Фасовка и упаковка.


Рецептура:

Фруктовое пюре - 20,0
Сахар - 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ - 25,0
Агар - 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) - 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О - 0,22
Вода - 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5

Рекомендуемые дозировки для других кондитерских изделий
Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3%

Рекомендации по применению от "Гиорда"
Типичные дозировки, г/кг
Кондитерские изделия (желе) 10-20
Глазури, покрытия 10-30
Мороженое, майонезы 5-10
Хлебобулочные изделия 1-10
Для осветления напитков 0,5-1,5
Сгуженое молоко 1-2

Способы применения
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-60 минут. Затем вносят в общее количество воды, нагревают до кипения и кипятят не менее минуты, затем вносят сахар.
2. Сухой агар вносят в воду в соотношении 1:15, нагревают, кипятят не менее минуты, затем добавляют в горячий продукт и далее следуют технологическому процессу согласно инструкции.

Драгоценные конфеты
источник:[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
На 10 персон




Доведите до кипения 0,5 л воды и добавьте 250 г сахарного песка. Добавьте 4 г разведенного в воде агар-агара. Кипятите в течение 30 с, затем снимите с огня и влейте 0,5 л воды. Добавьте пищевые красители и ароматизаторы по вашему выбору. Разлейте по маленьким формочкам и уберите в холодильник на 12 часов.[/hide][/quote]